La mia Crostata (senza strisce) di Ricotta e Visciole

INGREDIENTI


per la frolla:
300 g di farina
150 g di zucchero bianco
150 g di burro 
3 tuorli d'uovo (i rossi)
scorza di limone grattuggiata
un pizzico di sale
(e se proprio ci volete le strisce sopra,
 aggiungete 1/3 in più di ingredienti)


per il ripieno:
400 g di ricotta vaccina (meglio se di gusto delicato)
100 g di zucchero
1 uovo intero (tutto!!)
1/2 tazzina di caffè di liquore (sambuca, rum o cherry, ma io ho usato il brandy che era l'unico che avevo)
2/3 barattolo di confettura di visciole da 350g, quindi 230g circa
zucchero a velo per la guarnizione.


Diciamo che ne ho sempre sentito parlare, senza aver mai aver avuto l'occasione di gustarla.

Tipica romana di tradizione ebraica, mi dicono:"devi assolutamente andare da Boccione al Ghetto ad assaggiarla", e di qua e di la, ed è buonissima con le visciole che sono un po' aspre, ecc ecc.

Io mi fido, anzi vorrei assolutamente assaggiare codesta bontà, peccato che come da tradizione ebraica, Boccione di sabato sia chiuso, ed io che non è che ho tempo da perdere in centro durante la settimana, non sono mai riuscito a passarci ed a trovarlo aperto, maledicendo me stesso che me ne dimentico, e pure un po' la non coincidenza dei nostri calendari.

In più mi ricordo (o mi pare di ricordare) che papà quand'ero piccolo faceva i barattoli le visciole sotto lo zucchero, poi le lasciava al sole e lo zucchero si squagliava e ne veniva fuori una cosa meravigliosa.

Quindi ho pensato: "sai che c'è, mo 'sta crostata me la faccio da me, che di sicuro viene buona lo stesso". 

(E certo, che senza termini di paragone per forza bona adda venì...)

Sul web ci sono 1000 ricette base per la crostata, io scelgo quella di Nadia "precisina"

un po' perchè io do poca confidenza agli sconosciuti mentre lei la conosco personalmente (ed è pure brava!), un po' perchè mi pare che sia quella con la lista ingredienti più equilibrata, forse con il ripieno un po' dolce per i miei gusti, ma ora le dosi sono corrette "a modo mio".

Subito si palesa il primo scoglio: trovare 'sta cacchio di marmellata di Visciole, che pare non ce l'abbia nessuno, e che di solito, se la trovi, è allungata con le amarene.

Per far ciò spedisco Vale ed il suo fido Zoomer da Castroni a Cola di Rienzo, che per chi non lo conoscesse, (ma ne dubito che oramai anche al raduno "Foodies in Rome" dei Foodbloggers siamo passati da Castroni) è un meraviglioso negozio di Roma dove uno trova tutto quello che di solito non trova altrove, soprattutto se si tratta di cibo straniero.

Di li, la Vale mi torna con il suo magnifico trofeo: la Visciolata della Azienda Agrimontana di Borgo S.Dalmazzo (CN). La apro, è morbida, asprigna e con le visciole ancora intere dentro (per carità, intere ma senza nocciolo..)

Secondo scoglio: << musica di sottofondo >> da-da-daaaa << SUSPANCE >> la terribile pasta frolla!

Gli storici (ma anche gli stoici) sostengono che la pasta frolla sia un'entità a se, che possa vivere di vita propria. Ama il burro freddo del frigo, odia essere toccata a lungo e soprattutto con le mani calde, e se non si seguono queste regole impazzisce. Ma guarda te. Manco fosse una donna.

Non so se poi bisogna anche tenerla lontana dalla luce forte, se non vada assolutamente bagnata, o se le si possa dare da mangiare dopo la mezzanotte, ma indaghero. (Tranquilli, sto scherzando...).

C'è quindi chi per approcciarla con la cura che merita usa stratagemmi molto fantasiosi come lavorarla in una ciotola dentro un'altra e con in mezzo del ghiaccio, o mettere le mani sotto l'acqua fredda ogni tanto mentre la si impasta per raffreddarle...

Io spaventato da tutti 'sti racconti, ho fatto qualche ricerca su internet, ed ho trovato il video di questo cuoco che parla in modo per me incomprensibile, ma di certo agisce in modo incontrovertibile.

Quindi se con quelle manone lui la può fare e senza fretta e barbatrucchi che tutti mi prospettano, la posso fare pure io. Esecucinoio...

Metto la farina, lo zucchero, la scorza di limone grattuggiata e una presa di sale in una normalissima ciotola, mescolo il tutto, aggiungo i 3 tuorli d'uovo, mescolo ancora metto infine il burro tirato fuori dal frigo e subito tagliato a dadini, quindi comincio a mescolare con le mani. 

Viene sabbioso, tipo cianfrugliare con le mani sulla spiaggia. 

Eccola la, lo sapevo mi è impazzita la pastafrolla. 

Mentre mescolo chiudendo e aprendo le mani per amalgamare il burro alla farina mi passano per la mente tutte le raccomandazioni, ed io che me n'ero fregato altamente... 

Forse ci andava lo zucchero a velo, forse le uova andavano intere, forse avrei dovuto farmi venire i geloni e con le mani di ghiaccio poi impastare per bene, forse avrei dovuto usare proprio una ciotola di ghiaccio, tipo il bicchiere della (brrr) Brancamenta...

...invece no, impasta e impasta, mi viene fuori un bel pezzo di Dido giallo giallo, come le gomme Brooklyn Tuttifrutti.

Finisco di impastarla sul tavolo, ma poco, giusto un minuto, gli do una forma incartabile con la pellicola trasparente e via in frigo per un'oretta, che così le passano i bollenti spiriti.

In un'altra ciotola mescolo con una frusta, che fa tanto sadomaso, la ricotta, il liquore e un uovo intero allo zucchero, finchè il tutto non diventa cremoso come lo yogurt, e metto in frigo pure questo che così intanto fa conoscenza con la frolla.

Passata l'ora, tiro fuori la frolla e la stendo sulla carta forno con un po' di farina sopra, che così non si attacca al mattarello. Inizialmente è dura come il Pongo in frigo. Pian pianino si convince e si fa stendere. Prendo le misure con la teglia e la allargo fino a coprirla bene e ad avere un po' di bordo. Viene spessa 3/4 di centimetro, bene così!

Ora prendo la frolla dalla carta forno e la appoggio sulla teglia. La carta mi aiuta a metterla bene nella teglia fino al bordo senza romperla. Taglio via il superfluo sopra il bordo teglia e levo la carta.

E' il momento delle visciole. Con un cucchiaio ne spalmate un po' sulla frolla, a vostro gusto, io ho consumato 2/3 di barattolo ma c'è chi lo mette tutto ed ha uno strato più alto di marmellata. Sopra la marmellata versate il composto di ricotta, quindi muovete la teglia in modo che il tutto si diventi bello piano e liscio. 

Quindi portate il forno a 180 gradi e infornate per un'oretta.

In teoria la ricotta dovrebbe colorarsi sul marroncino e questo indica che la crostata è pronta, ma a me non è successo, quindi come consiglio, vi dico di regolarvi sul colore della frolla. Da gialla diventa marrone biscotto, e a quel punto sfornate.

Ora è necessario pazientare per un'ora prima di togliere la torta dalla teglia perchè si deve freddare e la ricotta si deve compattare. Se la tagliate ora, oltre alla dissenteria, rischiate di rovinare pure la crostata. Vi ho convinto?

Una bella spolverata di zucchero a velo, un po' di marmellata sopra (se ve n'è rimasta) o un frutto rosso, e voilà la crostata è belleppronta! 

Buon appetito!

29 Apr 2010 serata Voiello: Pasta, Vino e Blogger

 

Allora.

Qualche settimana fa mi contatta Chiara del Blog di Voiello, che avevo conosciuto tempo addietro al divertente incontro "Foodies in Rome" (si, proprio quello che mi ha dato il "la" per aprire questo blog) e mi invita ad un happening, come dicono i devoti di Sua Maestà, con tema "il vino e i suoi abbinamenti" presso il ristorante Grappolo d'oro Zampanò dietro Campo de' Fiori.

Come farsi sfuggire una occasione del genere?

Armato di macchina fotografica scappo dall'ufficio, mi faccio scortare da Vale e dal suo fido Zoomer, e via! verso nuove ed incredibili avventure!

L'atmosfera è subito estremamente amichevole, si conosce gente nuova (molto simpatica!) si incontrano le amiche blogger romane, e si comincia a prendere confidenza con Voiello e le sue paste dalla busta azzurra, disseminate un po' dovunque.

 

Suona la campanella e seguiamo un interessante corso su come riconoscere il vino, utilizzando ciò di cui madre natura ci ha fornito: i 5 sensi (oddio non tutti, magari 3 su 5, che il vino ancora non parla e poi non è carino ficcare le dita nel bicchiere...)

La sommelier professionista Eleonora Giglio, (tra l'altro gran bel pezzo di figliuola), con molto entusiasmo ci fa una bella lectio magistralis sul vino, che diventa ancora più coinvolgente quando si passa alla parte (più pratica) della descrizione delle regole base per non sbagliare gli abbinamenti.

E' qui che Eleonora da il meglio di se e ci descrive vini ed abbinamenti con l'aiuto dello chef Voiello Roberto Bassi, con il quale improvvisa anche divertenti siparietti.

Si passa nella sala imbandita: evviva, si mangia!

Il menù comprende antipasto, 3 primi accompagnati da 3 vini ed un dolce con la sua Malvasia.

Antipasto degno di nota, ma avevo troppa fame per gustarlo bene e ricordarmi cosa cavolo mi sono infilato velocemente in bocca. Mi sovviene solo la salvia fritta e una squisita panzanella fatta a mo' di tortino.

Primo Primo: Vermicelli Voiello con gallinella e santoreggia

vino: Perdaudin Roero Arneis (bianco)

Discretamente buoni, ma io non amo particolarmente il limone nelle paste e quindi mi faccio subito riconoscere facendolo notare allo chef Bassi, che da qui in poi mi sfotterà per tutta la serata... 

Certo che quando uno se la cerca...

Vino ottimo. Almeno su questo, nulla da dire.

Secondo Primo: Fusilli bucati corti Voiello alle sarde e finocchietto.

vino: Occidens - Terzavia Renato De Bartoli (bianco)

Veramente non mi ero accorto che i fusilli fossero bucati, perchè sono "bucati poco", diciamo tipo bucatini attorcigliati. Effettivamente ho trovato questo tipo di pasta veramente ottima, e la utilizzerò sicuramente per preparare qualcosa prima o poi. 

Il piatto con le sarde e finocchietto era buono. Il vino un po' meno, se confrontato con il primo bianco, ma questo a mio gusto personale, e io non è che ci capisco tanto. Poi di bianchi...

Terzo Primo: Schiaffoni Voiello con ragù di agnello al rosmarino

vino: Cagnulari - Isola dei Nuraghi (rosso)

Buoni, buoni e buoni. Sarà che amo l'agnello, che la ricotta salatà è una squisitezza e che ho una predilezione per gli schiaffoni (magari non in faccia), ma unire le tre cose non può di sicuro portare ad un piatto sbagliato. Il vino rosso che accompagna mi piace ed essendo il terzo, va giù particolarmente bene. Sono così buoni che non faccio in tempo neanche a fare la foto,: me li spazzolo via prima di poter fare lo scatto.

Dolce discreto, ottima malvasia, ma con me i vini dolci vincono sempre.

 

Tiriamo le somme. A fine serata ho mangiato bene, ho imparato un sacco di cose, ho rivisto tante food-blogger romane (tra cui Rossella, Elisa, Nadia, Eva, Antonella), ho conosciuto gente simpaticissima, tra cui la fantastica Letizia che mi ha spiegato per filo e per segno come si fa il calzone di cipolla pugliese, ma io me lo sono dimenticato (sigh!), e ora correrò ai ripari chiedendole direttamente la ricetta.. 

Insomma ringrazio Voiello e le ragazze di Hagakure (Chiara e Laura) che mi hanno fatto passare una ottima serata.

L

...dimenticavo, Voiello a fine serata ci ha pure regalato un pacchetto a testa con le tre paste utilizzate durante la cena più un pacco di spaghetti lunghissimi dentro un tubo tipo quelli da disegno e una parannanza blu griffata col marchio della casa. Meravigliosi.

Avreste douto vederci a me e alla Vale sullo zoomer con i due tubi che sbucando dal motorino sembravano bazooka...

UPDATE 1: Voiello ha pubblicato l'ebook con i consigli della sommelier e le 3 ricette:
CLICCA QUI PER SCARICARLO


UPDATE 2: Quelli di Voiello durante la cena ci hanno intervistato, sentite cosa sono riuscito a dire senza fissare mai la camera (sigh!) cercando di battere il record mondiale di "diciamo":
CLICCA QUI PER VEDERE IL VIDEO

Canneroni di Gragnano alle verdure

INGREDIENTI:
(Dosi per due persone con molta fame)
300g di Canneroni della cooperativa dei Pastai Gragnanesi
1/2 cipolla rossa di Tropea
1/2 melanzana viola lunga
1 zucchina
10 pomodorini (pachino o datterini)
1 manciata di pinoli
olio, sale e vino bianco
peperoncino tritato a piacere
parmigiano (o anche della ricotta salata)


Gragnano. 
Non sono mai stato a Gragnano, ma il solo suono della parola "Gragnano" mi evoca lavorazioni antiche di mastri pastai che lentamente posano spaghetti lunghissimi ad asciugare, o trafilazioni in bronzo che danno paste ruvide al tatto e chiare alla vista.
Un pacco di Canneroni della cooperativa dei Pastai Gragnanesi che avevo in dispensa, delle verdure che avevo in frigo ed i pinoli avanzati dalla scorta che ne avevo fatto per la preparazione del castagnaccio, mi hanno portato, quasi spontaneamente a comporre questo semplice ma sfizioso piatto che vado a raccontarvi.


Cominciamo col dire che io non amo particolarmente la pasta liscia. 
Mi sono trovato a comprarla qualche settimana fa al ritorno da una gita in montagna. Eravamo verso Frosinone, e quando sei li, che fai, non ti fermi a comprare un po' di mozzarella di bufala ai negozietti bordo strada? e magari pure della ricotta (sempre di bufala) ed un bel caciocavallo affumicato?
Poi, mi giro ed eccola li, la pasta di Gragnano che mi guarda: è stato amore a prima vista: l'ho dovuta prendere! 
Do un'occhiata, sposto i pacchi di pasta per vedere cosa c'è dietro ma hanno solo penne rigate (che prendo) e poi questi Canneroni, che in pratica sono dei maccheroncini corti e lisci; vabbè ho pensato, mi verrà in mente qualcosa per usarli, magari in forno, con sopra tanta mozzarella filante...
Invece no, complice Valentina, che prima mi ha bocciato la matriciana e poi la gricia (Grrr..!), ho pensato, proviamo a farle una bella pasta con le verdure, magari tagliate piccole, che magari entrano dentro i canneroni e magari la insaporiscono per bene, e magari dice si.
"Magari!", ha detto la Vale. 
Ebbene: pasta con le verdure sia!

Armato del mio fido Zwilling (per chi si fosse collegato solo ora, è un coltellaccio da serial killer), prendo una cipolla di Tropea, ne taglio mezza e la faccio a pezzettini piccoli piccoli (si, ho pure la mezzaluna, ma non mi va di sporcarla, e poi con la cipolla è meglio il coltello) e la metto a soffriggere in padella con un po' d'olio (ma forse meglio abbondare leggermente che le melanzane se lo tirano) e meno peperoncino di quanto vorrei, che sennò Vale si lamenta e mi tocca ucciderla con l'utensile suddetto...
Quindi lavo una zucchina e pure mezza melanzana viola, di quelle lunghe, e taglio il tutto a cubettini piccoli, diciamo da mezzo centimetro di lato, perché si dovranno un po' sciogliere nella cottura per amalgamarsi meglio con la pasta.
Imbiondita la cipolla ci aggiungo le verdure a cubetti assieme ad una generosa spruzzata di vino bianco e continuo a far cuocere il tutto coperto e a fuoco medio. 
Nel frattempo taglio grossolanamente in 4 i pomodorini e metto a bollire l'acqua per la pasta che vado finalmente ad aprire.
La busta è di una elegante plastica trasparente con un adesivo che ne evidenzia la nobile provenienza, ma è chiusa con dei fastidiosi rivetti che non vogliono saperne di cedere alle mie lusinghe: prendo le forbici e vaffanculo.
La pasta liscia che tanto temevo, si rivela invece ruvidissima al tatto, come se fosse stata passata con la carta vetrata: meravigliosa, l'ho appena incontrata, ma già la amo.
Le verdure in padella si stanno colorando, è ora di aggiungere i pomodorini ed aggiustare di sale, e magari mettere ancora un po' di vino, e diciamo pure di abbassare un po' la fiamma. E' un duro lavoro quello del foodie, ma qualcuno dovrà pur farlo...
Quelli di Gragnano consigliano di cuocere la pasta per 10 minuti, io previdente imposto il manopolone del timer a 7 minuti che tanto poi dovrò saltarla in padella, quindi butto la pasta ma sottostimo il tempo e la tenuta di una pasta artigianale che solitamente resta più al dente di quella industriale e quindi va cotta un po' di più.
Infatti quando il timer suona, mi accorgo con già con la cucchiarella che 7 minuti non sono sufficienti visto che la pasta sta ancora "in piedi da sola" e arrivo abbondantemente ai 10 consigliati. 
Prima di scolare la pasta mi prendo un bel bicchiere di acqua di cottura (o anche 2 se piccoli) che mi servirà a saltarla senza far asciugare troppo le verdure ed inoltre l'amido contenuto nell'acqua mi aiuterà a rendere cremoso il tutto.
Controllo le verdure: sono pronte e giuste di sale, a questo punto la Vale ha "l'idea": perché non ci mettiamo pure due pinoli? Brava! e perché no? Accetto la dritta e agisco. Il consiglio si rivelerà provvidenziale: i pinoli ci stanno proprio bene.


Scolo la pasta, la adagio nella padella dove le verdure si sono cotte e amalgamate per bene, alzo la fiamma e comincio a mescolare il tutto. Aggiungo quasi subito metà del bicchiere di acqua della pasta, e continuo a mescolare, l'acqua si asciuga, metto l'altra metà bicchiere e voilà, la pasta è pronta, con un favoloso sugo cremoso, aggiungo una bella spolverata di parmigiano, diciamo come se nevicasse, e si mangia!


Come variante, credo che anche qualcosa di più saporito, tipo la ricotta salata o il cacio ricotta, ci starebbe proprio bene, ma giusto il tempo di pensare a questa cosa e di fare 4 foto, ed i piatti sono più puliti di quando li abbiamo presi dallo scolapiatti. Che bontà! 


Buon appetito.