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Oggi ricetta facile ma non veloce: fave e foglie o fave e cicorie come dice Vale che è pugliese come la ricetta in questione e quindi, forse ha ragione.
La ricetta comincia con una passeggiata in bici per una Roma calda e deserta di fine estate, verso il farmer market di Testaccio, quello che prende in prestito un padiglione dell’ex mattatoio, per intenderci.
Il farmer market, per chi non lo conoscesse, è un’iniziativa di campagna amica che raccoglie gli agricoltori di zona in uno spazio comune dove questi possono vendere direttamente i propri prodotti.
Dopo il primo giro, più degustativo che esplorativo, Valentina punta la cicoria selvatica che un agricoltore tiene dentro un cestone di vimini. Io obietto subito che siamo in bici, e per di più senza cestino porta tutto che è roba da ciclista della domenica, ma Vale già è li con i soldi in mano. In realtà il ricordo, o meglio l’imprinting di un piatto di fave e cicorie mangiate a Bari a casa del papà di Vale ha contribuito non poco a farmi desistere da ogni ulteriore protesta, che comunque oramai sarebbe risultata inutile.
Prese “le cicorie” (i Baresi chissà perché le chiamano al plurale), ci siamo diretti verso il banco dei legumi secchi e li impossessati di un bel mezzo chilo di fave sgusciate.
Non vi descrivo l’impresa del riportare a casa il bottino di guerra perché ci perderemmo tra sudore, pacchi che ti vengono in mezzo alle ruote ed improperi vari.
Passiamo alla ricetta.
INGREDIENTI
per 2-3 persone
300g di fave secche sgusciate
3-4 cucchiai d’olio evo
1/3 di bicchiere di latte
1 kg di cicoria, meglio se selvatica
Acqua q.b.
Sale
Lunga, dicevo all'inizio, perché si comincia la sera prima a pulire la cicoria tagliando via la radice e due dita di gambo, eliminando le foglie rovinate, e quindi lavandola molto bene, 3 o 4 volte, magari lasciandola a bagno qualche ora, per liberarla completamente dalla terra.
Contemporaneamente si sciacquano le fave in acqua un paio di volte per togliere la polvere e quindi si lasciano per tutta la notte a bagno in un recipiente, con una quantità di acqua appena necessaria a coprirle.
Fatto ciò, la mattina seguente si mettono le fave con la loro acqua, in un tegame, meglio se di terracotta o comunque con un fondo alto per poter distribuire meglio il calore, e si aggiunge il latte che toglie un po’ l’amaro, l’olio ed il sale (non troppo, c’è sempre tempo di aggiungerlo più avanti nella cottura).
Si fa sobbollire con coperchio il tutto a fuoco lento per almeno un paio d’ore, controllando di tanto in tanto che il liquido non sia evaporato, (ma durante la prima ora non si tocca nulla!) e poi si gira il composto che piano piano si trasformerà in un purea abbastanza liquido.
Quando le fave saranno cotte, completate l’opera con il minipimer che renderà vellutata la purea e aggiustate di sale e lasciate cuocere ancora un po’ per raggiungere la giusta consistenza, considerando anche che raffreddandosi si rapprende.
Nel frattempo lessate la cicoria con abbondante acqua salata, controllando la consistenza dei gambi, ma per la cicoria selvatica ce la siamo cavata con soli 10 minuti.
La cicoria va quindi scolata molto bene e tenuta in caldo.
Il piatto è così pronto, servite la cicoria condita con un buon olio saporito evo (io uso quello di Canino) intingendola nella purea calda e accompagnandola con pane casareccio.
Buon appetito !!!
