mercoledì 31 marzo 2010

La pizza di verdure con indivia e scarola



INGREDIENTI:


per la pasta di pane (ricetta della macchina del pane):
- 600g di farina per pane;
- 10g sale;
- 5g zucchero;
- 75g olio d'oliva;
- 230g acqua
- 1 bustina lievito mastro fornaio Bertolini;


per il ripieno di verdure:
- 1 kg e mezzo in totale (metà e metà) di indivia riccia e scarola; 
- 300g di olive baresane snocciolate e sgocciolate;
- 3 spicchi di aglio grossi;
- peperoncino a piacere;
15-18 cucchiai di olio d'oliva;
- 100g di uvetta;
- 10 filetti di acciughe sott'olio.


La pizza di verdure di mamma, mmmh...
Soltanto a nominarla, mi viene l'acquolina in bocca.


Io credo che se dovessi scegliere tra i tanti piatti che mamma sa cucinare (e tutti in modo egregio) una, ed una sola cosa, beh la mia scelta cadrebbe incontrovertibilmente sulla pizza di verdure, che è di gran lunga ciò che a me piace di più. 
E mi piace pure, perché di solito con la pasta di pane in eccesso e con il forno che è già acceso, ci viene pure una bella teglia di pizza bianca bassa bassa scrocchiarella, con il sale in vista ed il rosmarino fresco, che di solito finisce prima che si sia freddata (con tutte le annesse scottature di dita..)
Ora basta digressioni, altrimenti la mia tastiera, in guazzetto di saliva, diventerà inutilizzabile.




La pizza di verdure, ossia la pizza con indivia e scarola era una cosa che faceva mia nonna, che fa mia mamma e che (finalmente) ora so fare pure io. 
Mia mamma dice sempre: "...devi imparare, che un giorno, quando non ci sarò più, chi te la farà?". 
Io di solito a questo punto della discussione, mi tocco -in senso scaramantico- e la mando a quel paese.


Comunque, metto le mani avanti, e dico subito che questa pizza per una pippa in cucina come me, non è semplicissima da fare, ma non perché sia complicata in senso assoluto, ma solo perchè la preparazione è lunga anche se non particolarmente laboriosa.
Il vantaggio principale è che però la verdura per il ripieno e la pizza, possono anche essere fatte in due volte e quindi non è necessario uccidersi e fare tutto in un giorno. Il difficile invece è non mangiarsi tutta la verdura da sola che è deliziosa, ma questo è un altro problema che noi "mangiatori-di-piatti-parzialmente-preparati" abbiamo di solito.


Confesso qui in pubblica piazza, che per velocizzare il tutto mi sono fatto aiutare dalla mia fida macchina per il pane, che lavorando in parallelo mi ha fatto trovare una bella palletta di pasta di pane pronta per la seconda lievitazione. Certe volte avere un catafalco del genere che solitamente ti guarda inutile dalla dispensa risulta essere di grande aiuto... 


Passiamo agli ingredienti.


Per la pasta di pane (ed uso la ricetta della mia macchina del pane Severin):
600g di farina per pane;
10g sale (diciamo 1 cucchiaino e 1/2);
5g zucchero (diciamo 1 cucchiaino);
75g olio d'oliva (ma forse è anche troppo, se diminuite la dose integrate di acqua);
230g acqua;
1 bustina di lievito Mastro Fornaio della Paneangeli;
per la macchina del pane uso il programma di solo IMPASTO da circa 1 ora e mezza.


Per il ripieno di verdure:
1 kg e mezzo in totale (metà e metà) tra indivia (è l'insalata a foglie ricce) e scarola (invece è quella a foglie lisce). Considerate che l'indivia è più amara, la scarola più dolce se voleste correggerne la proporzione;
300g di olive baresane (o anche di Gaeta, ma comunque piccole e tendenzialmente amarognole), pesate snocciolate e sgocciolate;
3 grossi spicchi di aglio (o 5 piccoli) scamiciati (che poi significa sbucciati);
peperoncino a piacere, che ci va sempre e fa bene;
15-18 cucchiai di olio d'oliva, e ci vogliono tutti;
100g di uvetta secca, che non è necessario far rinvenire in acqua;
10 filetti di acciuga sott'olio. E se a qualcuno non piacciono le acciughe lo dica ORA o taccia per sempre. Considerate comunque che se ad uno dei commensali non piacciono le acciughe (e non sa cosa si perde), il trucco è di non dirgli che ci sono, tanto alla fine non si sentono: la pizza non sa di pesce!. Io l'ho fatto spesso e non se ne è mai lamentato nessuno. Logicamente se il tizio fosse allergico, è un altro paio di maniche, a meno che non vi stia sulle balle pesantemente....


Si comincia con il lavare la verdura, e qui vi serve tutto il lavandino da riempire d'acqua per metterla bene a bagno. Tagliate il fondo e liberate le foglie, lavatela per almeno 3 volte, che la terra, controllate bene, non fa proprio parte dell'elenco ingredienti.
Fatto ciò spezzate con le mani tutte le foglie in 2 o in 3 parti, quindi strizzatele, scuotendole energicamente, e mettetele da parte. Il loro volume ORA è impressionante. Come cavolo entreranno in una teglia da 35 cm di diametro e alta 4-5? Abbiate fede che ritira in modo incredibile.
Snocciolate le olive, e mettetevi comodi che qui ci vuole un po'. Se possibile, servirebbe lo snocciola olive, che è quel coso che di solito sta insieme allo schiaccia aglio (wow, 2 attrezzi al prezzo di uno!) visto che le olive Baresane non le vendono snocciolate ma soprattutto, 3 etti sono tante! In più 'ste olive sono piccole e bastarde e si infilano nel buco dello snocciola olive, quindi una ogni tre la dovete fare a mano col coltellino. Pazienza, ne vale la pena. Se  può servire, io ho maledetto tutti gli alberi di ulivo nel raggio di 100km da casa mia, ma mi sono consolato ciucciando dai noccioli la parte superiore, che con lo snocciola olive non viene via.


Ora con le mani e le unghie nere di olive, la bocca salata, e la schiena già provata dallo snocciolamento, prendete una pentola capiente che potrà contenere -pressandola-, tutto l'ammasso di verdura cruda che avete nel lavandino. Metteteci l'olio, le olive, l'aglio ed il peperoncino e soffriggete il tutto.
Quando l'aglio accenna ad imbiondire, aggiungere tutti e 10 i filetti di acciuga e continuare a far soffriggere per qualche altro minuto, che i filetti si devono sciogliere nell'olio, infine aggiungete l'uvetta e tenete per altri 2-3 minuti il tutto a fuoco medio.
Nota bene: l'aglio non si toglie! Si scioglierà nella verdura come le acciughe,
e incredibilmente non vi puzzerà neanche l'alito! 
Misteri della pizza di scarola e indivia.


Solo a questo punto, mettete tutta la verdura in pentola, pressatela bene e coprite con un coperchio, mettete a fuoco molto basso e fate cuocere così per 40 minuti, controllando di tanto in tanto (diciamo ogni 10min) lo stato della verdura che dovrà ritirarsi almeno un po' prima di poter essere mescolata. 
Non provateci subito, che fate un casino sui fuochi che metà basta.
Dopo i 40 minuti togliete il coperchio, e vedrete che ci sarà molta acqua in pentola: la verdura andrà cotta finchè c'è acqua. Ora mettete a fuoco medio-alto e mescolate più di frequente. Quando, strizzando la verdura sul bordo della pentola con un cucchiaio, non ne uscirà più liquido, allora e solo allora sarà cotta.
Ci vorranno per questo altri 40 minuti (quindi 1 ora e 20 in totale), durante i quali è importante controllare la liquidità e mescolare, di meno all'inizio, ma  di continuo alla fine (gli ultimi 10 min), che non vorrete mica bruciare tutto, dopo sta fatica...
A fine cottura assaggiate, e se necessario aggiustate di sale. La verdura dovrà risultare un po' salata, o quantomeno abbastanza saporita.


A questo punto torniamo alla nostra pasta di pane. 


Come dicevo, io mi sono fatto aiutare dalla macchina del pane, con la quale buttate tutto nel cestello e vi godete lo spettacolo, ma nel caso la voleste fare a mano, la procedura è semplice.
Prendete una zuppiera larga, ci mettete la farina ed il sale, in un bicchierone sciogliete il lievito (se lo avete naturale) con lo zucchero nell'acqua e poi poco alla volta aggiungete i liquidi (acqua e olio) alla farina, mescolando con le mani. Se avete il lievito in bustina non è necessario scioglierlo ma incorporatelo alla farina. Lavorate il tutto finché non diventa una palletta omogenea, elastica e liscia (e un pochino appiccicosa). A questo punto toglietela dalla zuppiera, lavate la zuppiera, asciugatela bene, metteteci un po' di farina dentro e sopra adagiateci la pasta a lievitare, che avrete inciso a croce con un coltello. Coprite la zuppiera con un canovaccio, che non deve toccare la pasta neanche quando sarà ricresciuta e attendete un'oretta e mezza. Rilavorate quindi la pasta lievitata. Poi di nuovo nella zuppiera, croce e lievitazione. Più ce la lasciate e meglio è.




La pasta di pane pronta va divisa in due parti, una da 2/3 per la base e l'altro 1/3 per la copertura.


Ungete con le mani il fondo ed i lati di una teglia di alluminio con dell'olio di oliva, stendete la pasta di pane a disco, larga in modo da coprire fondo e bordo teglia per 4-5 cm. 
Adagiate con mooolta attenzione la pasta sulla teglia che una volta posata fa le rughe come quelle degli Shar-pei (ma non basta un biscotto a forma di osso e una carezza per spianarle), e lavorate intorno intorno schiacciando la pasta sui lati per alzarla bene sul bordo, quindi, fatto ciò, con una forchetta bucate il fondo.


Mettete tutta la verdura sopra la pasta e stendetela schiacciandola uniformemente con un cucchiaio a coprire tutta la superficie. Il bordo della pasta dovrà stare sopra la verdura, of course...


Stendete un disco con la pasta rimasta largo abbastanza per coprire la verdura, ma non più largo. Adagiate quindi la pasta sopra la verdura e fate combaciare bene i bordi della copertura con il bordo della parte sotto. 
Ora attenzione: rimboccate con una forchetta i bordi del fondo, sulla copertura ossia, con un movimento circolare, prima infilzate con la forchetta il bordo e tiratelo sopra la copertura, e infine appuntatelo sulla copertura infilzando entrambi, ripetete tutto intorno in modo da chiudere bene la pizza cosicchè la verdura non possa uscire fuori dalla pasta.
Ungete bene il bordo rimboccato e la superficie con un pennello o con le mani e infine bucate abbondantemente con una forchetta la copertura.


Finalmente la pizza è pronta per il forno, che da bravi cuochi avrete fatto preriscaldare almeno per 15-20 minuti a 250°. 
Ve lo siete dimenticati? Fa nulla, accendetelo ora e aspettate un po' che si scaldi per bene. Io non lo dirò a nessuno.


Infornate quindi per 30' mettendo la teglia sulla griglia ad 1/3 dell'altezza dal fondo e tenendo la temperatura a 250°. 
E' sempre una pizza fatta con la pasta di pane e come la pizza, va cotta a temperatura alta.
Dopo mezz'ora la pizza si dovrebbe essere colorata, sfornate e controllate sopra e sotto lo stato della cottura e se si fosse bruciata (si, si può girare, tranquilli non si rompe. certo, a meno che non vi cada dalle mani...). Nel caso non fosse pronta, rinfornate e magari finite di dorare con il grill per 4-5 minuti se la voleste più colorata, ma attenzione a non bruciarla! 
Ora, nel malcapitato caso vi si bruciasse, dopo le imprecazioni di rito, grattate via piano piano la parte bruciata, con un coltello a seghetto. Non se ne accorgerà nessuno...


Cotta la pizza, toglietela dalla teglia e fatela asciugare su di un tagliere di legno così respira bene finchè non si raffredda, quindi almeno per 60-100 min. 
No dai, scherzavo. :)
Quando non vi ustiona più le budella tagliatela e ficcatevela velocemente in gola, che è una goduria indiscriminata, soprattutto se accompagnata con un buon bicchiere di vino o con una birra ghiacciata.


Comunque, secondo me, questa pizza è più buona fredda e ve ne accorgereste se ne avanzasse un po' per il giorno dopo.


Buon appetito
L

7 commenti:

  1. Bravo Luca! Niente male questa "pizza"!! :)

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  2. Grazie Benny, e fatti dire da Manuel quant'è buona... lui l'ha assaggiata!
    un bacio e a presto!
    L

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  3. Ammazza davvero quanto è lunga....
    :) Mi serve un permesso da lavoro per leggermela tutta! Cmq un bonta mi piacciono troppo queste ricette rustiche.
    Ma... Posso farti un appunto?
    Dai piccolo piccolo
    -ino -ino...

    La farina 00 non è "per pane" la "0" o la manitoba si usano per questo... 00 è per dolci (sorry non ho resistito!)

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  4. Oddio poi magari hai trovato davvero una 00 per pane di cui io non ne sono a conoscenza... Tutto può essere! Bacione

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  5. Elisa hai perfettamente ragione. :)
    Io ho usato farina per il pane, credo uno di quei pacchi con un mix di farine, che avevo comprato per provare, mentre l'errore sta nella ricetta della macchina del pane Severin che ho copiato "pedissequamente".
    Ma ora correggo subito.

    Sappi che mi fa molto piacere sapere di esser letto da te, ma ancor di più sono contento di essere commentato/corretto.
    Come ho scritto nel post di apertura del blog, il mio scopo è principalmente quello imparare e se posso, di condividere le nozioni con gli altri, per evitare di rifare gli errori.

    Baci e a presto!
    L

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  6. Ciao Luca, nonostante il bicchiere di troppo bevuto ieri, questa mattina ricordavo ancora quel "e se cucino io... può farlo chiunque" :)
    La pizza di scarola è quanto di più buono la cucina napoletana potesse inventare.

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  7. Ciao Antonella, credo proprio che le cose siano due, o io ho azzeccato il nome perfetto, o tu ieri potevi berne un'altro di bicchiere... e credo che la seconda sia la risposta esatta!! :)
    Confermo: la pizza di scarola (e indivia) è veramente spettacolare!
    ciao e a presto!

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